房租过高致利润压力大 餐企多元化经营求突围

手握百万现金的陈女士，想投资餐饮行业，然而面对高昂的的房租，寻找了两个多月却始终没有找到合适的经营地点。

陈女士的尴尬也是近年餐饮行业的通病。中国烹饪协会6月4日发布的《2015年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》显示，2015年我国餐饮业整体趋稳回升，但作为限额以上企业阵营中的领军群体，餐饮百强企业的发展状况不容乐观。其中，餐饮百强企业各项成本中，房租同比增幅最高，达到50%以上。

面对不容乐观的形势，业内人士表示，想要有效降低成本，就要从产业链上做文章。连日来，记者探访武汉部分餐饮企业发现，其中不少已经开始从定制服务、多元经营、特色转型等多方面入手，寻求脱困途径。

“房租太高，利润压力会很大”

6月7日中午，在武汉市汉口的一家中式快餐店，前来就餐的食客早已排起了长龙。记者统计发现，至少有40位消费者在等候选菜。店内的一角，陈女士正在和这家快餐店的娄经理洽谈合作事宜。

对于开快餐店，陈女士信心满满，“我前几年开了一家美甲店，起初生意很红火。但这行门槛低，现在美甲店遍地开花，利润大不如以前”。尽管盈利能力在走下坡路，但被称为“暴利”的美甲行业也让陈女士快速地积累了大量资本，手头有近百万元的资金可以用来投资，而且准备开的店还选在武汉的繁华商圈。

在陈女士眼里，餐饮业是实体店中受到互联网冲击较小的一个行业，“我们总不能让厨师到顾客家里做饭吧，这样成本太大。即便是外卖软件盛行，也总需要实体店的依托。”

快餐店的杨经理也估算出美好的前景：一次性投资80万元左右，预计两年半收回成本，此后每年利润至少有25万元，而且投资者不用参与任何经营管理，甚至连门面的位置也不用操心，完全能当一个“甩手掌柜”。

娄经理给记者算了一笔账，以西北湖这家店为例，开店时投入近80万元，如今平均每天的营业额有1万余元，除去各类开销，净利润率为25%左右。

娄经理说：“80万元投入包括25万元装修费、20万元各类设备、5万元预留工资、3万元左右的储备金，以及20万元左右的房租和抵押金等费用，一般情况下每个月的房租在两三万元之间。”

“等等。”在听到每个月的房租为两三万元时，陈女士表现出了惊讶，“我选址在武汉一商圈的店面，一个平方米的月租金是450元，150平方米要用六七万元，这价格能盈利吗？”

“房租太高，利润压力会很大。”

“那怎么办呢？”

“我建议找门面相对便宜的地段。”

面对陈女士的百万大单，娄经理并不是不想合作，“如果本金收回得太慢，后期对双方都会造成很大的麻烦。”

企业利润空间被挤压到临界点

实际上，房租成本高昂并不仅是陈女士面临的问题。而且，租金压力也不是当前餐饮业唯一的问题。

中国烹饪协会6月4日发布的报告显示，2015年我国餐饮业整体趋稳回升，但作为限额以上企业阵营中的领军群体，餐饮百强企业的发展状况不容乐观。2015年餐饮百强企业营业收入2210.5亿元，同比增长2.4％，较2014年回落6.6个百分点。

中国烹饪协会会长姜俊贤表示，在经济下行压力加大的背景下，餐饮业房租、人工、原材料、能源费用等多项成本持续高涨。2015年餐饮百强企业各项成本中，房租同比增幅最高，达到50%以上。

同时，“用工难”“用工荒”已成餐饮行业普遍存在的顽疾，再加上税费负担，餐饮企业的利润增长面临压力。2015年餐饮百强企业平均净利润率为4.8%，依然维持在低位。餐饮企业的利润空间已被挤压到临界点，而且从长期来看很难有所转变。

此外，数据显示，餐饮企业的采购成本多占到门店经营额的30%—50%，另一方面，多年的发展积累，餐饮企业和供应商之间形成了账期和加价的行业生态，但这并不健康。

“五年期间，犹如过山车一般的发展轨迹。”姜俊贤说，从2011年开始，餐饮业对社会消费品零售总额增长的贡献率就连续下跌，对消费市场的拉动作用也在不断减弱，并在发展形势最为惨淡的2013年降至最低点。

姜俊贤认为，2013年餐饮收入从增速9%下滑到改革开放以来的谷底，限额以上餐饮收入更是跌至负增长，餐饮业高速增长的辉煌时代成为过去。他表示，餐饮业房租、人力和食材成本的逐年增加是有目共睹的事实，而如何有效降低成本，则要从产业链上做文章。降成本离不开网络信息化、离不开源头供应商和物流渠道的配合，三个因素都是餐饮企业需要的合作者。

国务院发展研究中心市场经济研究所原所长、研究员任兴洲则表示，我国“十三五”时期，随着消费结构升级和消费群体结构变化，以及多样化、个性化、定制式、体验式的消费成为主要特征，要求企业把握市场需求变化、细分市场，调整和优化供给结构。她同时强调，供给侧结构性改革不是不要“需求侧管理”，而是要从供给和需求两端发力，推进结构性改革，着力培育壮大“新动能”，下决心提升改造“旧动能”。

餐企多元化经营求突围

“房租、人工等成本的上涨是餐饮企业无法解决的难题，除了勤练‘内功’别无他法。”长期从事餐饮行业的业内人士李成进向长江商报记者表示。

那么，武汉企业如何破解这一难题呢？武汉某餐饮公司负责人向记者介绍，该企业拟定特色套餐目录，“例如准妈妈孕晚期缺铁的较多，我们会推荐含铁丰富的菜色。未来新增的门店也会根据周边顾客的需求，细分市场做定制化服务。”不仅如此，该负责人还表示，将建设中央厨房压低成本，“今后还打算开发集白领就餐、休息、娱乐等的主题餐厅”。

为了转型，武汉某知名企业也开始卖肉圆子，据了解，该企业生产的肉圆子已进入超市。

“肉圆子是武汉人喜欢的传统佳肴，近些年不少顾客专门到酒店定制肉圆子。”该酒店负责人经过一番反思得出结论：在武汉，肉圆子虽然销量大，但还没有一个叫得响的牌子，而酒店除了有品牌知名度外，在手艺、技术等方面又有天然的优势。

做肉圆子的想法敲定后，该企业还启动了生猪众筹项目。上述负责人说，股东们每人需交300元众筹费用，负责整个项目的口味挑选、产品命名、后期宣传等事宜。通过产品众筹，消费者变为投资人参与肉圆子的选材、设计、宣传等各个环节。运用互联网思维，酒店最终实现肉圆子对接市场。

今年3月，在武汉光谷德国风情街广场，停放着一架波音737飞机，虽然还未正式揭开面纱，但这个庞然大物立刻吸引了市民的注意。

工人正在为这架飞机的机翼进行粉刷油漆。据媒体了解，这架飞机是一位李姓先生专门从印尼购回，为了打造一个真实的飞机主题餐厅。飞机从购买、运输、安装、装修和系统研发的费用至少在3500万以上，预计7月正式开业。

可喜的是，今年两会期间，商务部出台《关于推动餐饮业转型发展的指导意见》，提出用5年时间培育一批连锁化、品牌化餐饮企业，形成以大众化餐饮为主体，满足多层次、多样化消费需求的餐饮服务体系。有业内人士预计，未来30年，将会是大众化、品牌化连锁餐饮的天下，为连锁餐饮企业提供供应链优化服务，正是响应政府政策号召，助力餐饮产业升级，共同创建共享金融美食生态圈，开创餐饮4.0时代。