餐饮从业者必读：一张图看懂三巨头西贝外婆家海底捞商业模式
发布时间：2016-03-28
来源：投资界
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这三位餐饮大佬估计在业内是无人不识了，不过考虑到还有可能有些小伙伴轻度脸盲，扫下盲哈↓
左：西贝创始人，贾国龙
中：外婆家创始人，吴国平
右：海底捞创始人，张勇
这篇文章来源于三个问题：
1、成功乃成功之母，这三个品牌能够归纳出哪些宝贵的规律？
2、在这三个品牌背后，会有怎样的底层商业逻辑的存在？
3、这三个品牌，哪家的商业模式最值得学习？
直接上个思维导图↓
能源成本/杂项不在本文讨论范围，因此忽略
价值链/商业模式
价值链是一个体系，因为资源有限前提下，必须在整个价值链中集中突出某个或某些环节/元素，在消费者无感知低感知部分降到合格线的最低资源的配置。
用巴菲特的话说：
价格，是你付出多少；
价值，是你获得多少。
价值链的体系，重构了消费者对于价值与价格的感知，即体验。
价值链里，深埋着“性价比”三个字。
商业模式是成本结构的表现形式，或者说两者互为阴阳。
看到的商业模式是阳面，背后没看到的是成本结构。
图中方形框出来的部分，就是三个品牌战略原点的差异。
原点不同，资源配置完全不同。
这三个品牌的商业模式，是已经得到市场验证的中国餐饮业发展的三条跑道。
也可以看成是从传统中餐业态的进化。
核心是成本结构中品效、坪效、人效的提升。
撇开互联网餐饮，就谈餐饮业，这三个的提效会永无终点。
价值链/商业模式，从生态链而来，到核心竞争力而去。
篇幅有限，不赘述。
品牌/战略
战略的厉害之处，是将全部资源聚焦，从价值链的原点开始逐个、层层突破。
战略，拼的是组织力。组织力的背后，是文化。
传统企业在战略、组织力、文化的样本，是华为。
可能华为并非唯一路径。传统企业和互联网企业最大的差别可能也在此。
要从一张平整的纸一端到另一端除了走两点间的直线外，还可以直接把纸叠起来，让两点靠近。这个是空间折叠理论。
把空间折叠理论运用到企业，两点分别就是品牌战略和一线运营。
要达成两点最高效的连接，除了直线距离，还有裂变式创业、内部平台式创业。
让人人都是老板。
海底捞张勇因为比较低调，是否有内部创业机制不太清楚；
西贝的内部创业机制，已经在业内领先，每个区域的老总，个个都是流淌创业血液的创业者；
外婆家孵化的子品牌、去年启动的梦伙伙，也可以看成在往空间折叠的方向进化。
形成/重混
如果有上帝之眼，把中国餐饮业近30年的变迁拍成影像，再以快速的时间播放，能够显而易见的是：
1、餐饮门店从零零星星，到进入江山一片红；
2、餐饮门店的面积，从几千上万平进入了百平时代；
3、餐饮业人员从鄙视链的下端，到成为资本眼中的红人
......
如同人类并非进化最终的物种，餐饮业的商业模式也是在不断地且没有终点地形成中。
从马斯洛需求理论的视角，整体中国餐饮业已经进入社交需求阶段。
而这三个品牌，都有社交需求、尊重需求、自我需求的属性，唯权重不同。
火锅品类天然有较强的社交属性，外婆家和西贝，哪家的社交属性更重些？
如同海底捞、外婆家开始主打产品、西贝的明厨设计，都在相互学习，相互重混。
无论是形成，还是重混，都是进化而非设计出来的。
关于本段的形成/重混，主要来自KK的《必然》。
西贝创建于1988年，海底捞成立于1994年，外婆家创立于1998年。
餐饮业并非短跑，而是一场超级马拉松。
未来会怎么样，没有人知道。
即使没有人知道，也不要去提前设计出来，只要遵循自然逻辑备好阳光、空气、水分和土壤，一切都会自然且高效地进化。
年前看到句令人醍醐灌顶的话，分享下：
进化，远比人类聪明地多。
最后自问自答下：
1、成功乃成功之母，这三个品牌能够归纳出哪些宝贵的规律？
*战略先行，扬长避短
*持续学习，不断进化
2、在这三个品牌背后，会有怎样的底层商业逻辑的存在？
*以价值链/成本结构为设计框架，遵循基本的商业逻辑。
3、这三个品牌，哪家的商业模式最值得学习？
*每个品类里，都有这三种原点之路；
*你的基因和资源更像谁，就去学谁；
*跳过学习有形的事物，去学深层的逻辑；
*学习不是为了复制，而是创造/重混。
友情剧透：本文的精华在那张思维导图，得花几个小时归零深度思考。
思维导图各分支最末的一层决定相关的成本结构，决定企业生死。
是行业的痛点，更是企业的痛点。
痛点即机会。
